Cidades

Cuscuz é 'paixão do povo alagoano'

Prato é declarado patrimônio imaterial da humanidade e a versão nordestina desperta o paladar de conterrâneos e turistas

Por Evellyn Pimentel com Tribuna Independente 18/12/2020 08h06
Cuscuz é 'paixão do povo alagoano'
Reprodução - Foto: Assessoria
Com manteiga, leite, ovos ou charque. Acompanhado ou recheado. Que o cuscuz é uma paixão do alagoano muita gente já sabe. A novidade agora é que o cuscuz, nas suas variadas formas, composições e nacionalidades foi declarado patrimônio imaterial da humanidade pelo Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura (Unesco). Nas versões mais conhecidas do alagoano, de milho e arroz, o prato típico faz sucesso. Como detalha o empresário Zito Menezes, mais conhecido como Zito da Budega. Ele conta que vende em média 1.000 cuscuz por mês. “O cuscuz é um dos pratos super pedidos, é o nosso carro chefe. O nordestino, o alagoano adora. Pode ser recheado de carne, salsicha, recheado de verduras. E hoje em dia o turista também vem pedindo muito, ele quer conhecer o famoso cuscuz. Na nossa casa nós temos um cuscuz que leva o nome do Carlinhos Maia. Fizemos em homenagem ao digital influencer com carne de sol e queijo coalho”, conta. Apesar de o reconhecimento não ser apenas para o cuscuz nordestino, Zito comemora o destaque. “É importantíssimo [o reconhecimento], o cuscuz é um patrimônio nordestino dos maiores. Nasci no Sertão e o café da manhã todos os dias tinha cuscuz. É super importante”, pontua. A jornalista e crítica gastronômica Nide Lins reforça a importância do prato também para a cultura local porque representa “a cara” do nordestino. “O cuscuz é a cara do Nordestino. No café, almoço ou jantar, a iguaria faz parte da mesa da família. E tem seus clássicos acompanhamentos, ovo e as carnes guisadas, mas basta a manteiga para dar sabor a massa”, detalha. Especificamente no estado, o cuscuz possui variações muito particulares, conforme explica Nide. Alguns pontos de venda, as chamadas cuscuzerias guardam receitas e modos de preparo únicos que despertam o paladar dos amantes do prato típico. “Em Alagoas tem uma particularidade, cuscuz de arroz, preparado de forma artesanal, o grão fica de molho, depois é triturado no moedor de carne, rendendo uma massa bem fininha e depois de cozido é banhado no leite de coco. Outro diferencial do cuscuz de arroz é que a cuscuzeria é fabricação própria, não se encontra em lojas. Em Alagoas, o mais tradicional é do Cuscuz do Biu do Jaraguá (Maceió), ele produz a mais de 50 anos, no formato conhecido como ‘peitinho’, e tem até o food truck A Carroça com a receita  tradicional do cuscuz de arroz da cidade de Penedo. Transformar em registro Imaterial é muito importante para valorizar a produção artesanal do cuscuz”, ressalta. Tradição e cultura: forma de preparo e insumos dependem de cada região   A história do cuscuz remonta aos tempos da colonização do Brasil e ao legado africano na culinária brasileira. O cuscuz é um prato típico do norte da África e até hoje cada região do Brasil detém um modo de preparo ou ingredientes principais. O chef de cozinha e coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Mário Jucá, Thiago Brandão esclarece que a declaração de patrimônio imaterial se deu por todos os tipos de cuscuz que existem no mundo, não especificamente ao cuscuz nordestino. “Todo mundo fala cuscuz, mas o cuscuz que foi colocado como um patrimônio imaterial não é o nosso cuscuz, é o cuscuz de sêmola, o que a gente chama de cuscuz marroquino. A Unesco coloca de forma muito precisa a questão da cultura, da forma de preparo, de insumos que dependem de cada região e é neste ponto que nós nos enquadramos com o nosso cuscuz. Essa região de Magreebe, no norte da África é uma região que tem muito trigo, por isso o cuscuz é de sêmola, uma gramínea, a exemplo do nosso milho”, enfatiza. O especialista reforça o caráter cultural do alimento. “Quando a gente fala de cuscuz, isso é muito importante, porque nessas regiões existe muito a cultura de pratos compartilhados, aqui existe a multifaceta do cuscuz. Tem quem coloque leite, manteiga, que faça recheado, no Sudeste é tudo misturado, a grande representação é a questão cultural, a diversidade. Existe uma gama de variações e possibilidades.”

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